小麦在成熟季节遭遇连雨天，水分过大会导致小麦发芽，称之为芽麦。小麦发芽过程包含几个阶段：半水解阶段、完全水解阶段、长出芽苗阶段、出芽后期。小麦发芽后，营养物质含量会发生一定的变化。
小麦在发芽过程中，ɑ-淀粉酶活力增强，将淀粉降解为麦芽糖、葡萄糖等物质，给芽苗生长提供能量。在食品行业中，通常用降落数值评估小麦的质量，发芽过程导致小麦粘度下降，降落数值降低，降落数值过低不利于烘焙，低于200s的小麦一般会被降级为饲用小麦，饲用芽麦通常使用容重作为评估指标。
芽麦的饲用价值取决于发芽程度。如果小麦只是发芽（种子的胚膨胀，但没有芽出来），则表示正在进行水解，这一阶段种子的营养并未有太多损失，这个过程可以被看做是预水解，预水解可以增加小麦的在畜禽日粮中的适口性和消化率。一旦小麦“出芽”，能量储备就会开始枯竭，随着发芽程度的增加，小麦的营养价值也会发生变化。
发芽小麦中植酸酶的活性是正常小麦的2-3倍，植酸酶活性的增加大大降低了植酸的含量，提高了动物对日粮中植酸磷的利用效率。
2、粘度的变化
小麦发芽过程中，大分子的淀粉和蛋白质被部分分解为小分子物质，导致小麦在发芽初期，粘度迅速下降，于48小时达到**低点，72小时后粘度逐渐增加，但在发芽4天内，粘度总体呈下降趋势。有研究表明，与正常小麦相比较，芽麦的总戊聚糖含量下降，但可溶性戊聚糖含量明显升高。
小麦发芽过程中，ɑ-淀粉酶活力增加，消耗了大量营养物质，导致芽麦的能值有所降低。下表为澳大利亚发芽小麦能值变化情况。国内也有学者对小麦进行体外仿生消化试验，芽麦酶水解物能值比正常小麦酶水解物能值低250kJ/kg，与正常小麦相比，芽麦淀粉含量低**少3个百分点。
发芽过程使得蛋白酶被激活，蛋白酶将储藏蛋白中的蛋白质降解为游离氨基酸，导致芽麦中游离氨基酸增加。Lukow研究发现，小麦发芽54h之后，游离氨基酸含量增加了4倍。与正常小麦相比，芽麦中蛋白质和氨基酸的组成也发生了一定的变化，一部分游离氨基酸又被合成其他类型的蛋白质。总体来看，芽麦的蛋白质含量明显低于正常小麦，氨基酸含量有所升高。有研究表明，小麦种子萌发96小时后，可溶性蛋白质含量下降了30%左右。
研究发现：在肉鸡日粮中添加20%发芽小麦，与基础日粮组相比，对0-6周龄肉鸡生长性能影响**接近，能够提高肉鸡的全净膛率和腿肌率，对肉品质具有改善作用，可以提高养殖利润。
在生长猪日粮中添加30%发芽小麦，日粮能量、蛋白质和钙消化率**高；从环境磷减排效果考虑，日粮以添加20%发芽小麦的磷素消化率**高，猪粪中磷含量**低.
1、控制水分，水分在12.5%以下发芽过程将会停止，水分过高不利于储存。2、小麦发芽过程中淀粉的完整性被破坏，可能会影响到饲料制粒，注意调整生产参数。3、严格监控霉菌毒素，必要时添加脱霉剂，控制日粮中霉菌毒素水平在正常范围内。4、根据其他原料使用情况，选择适当的NSP酶，降低胃肠道内食糜粘度，提高饲料利用效率，改善动物健康水平。
5、在饲喂反刍动物时，芽麦的淀粉降解率会有一定程度增加，注意使用量，降低酸中毒风险。
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