粮食或者食物发霉长毛了，就是长了霉菌毒素？其实不然，不少人将霉菌和霉菌毒素混为一谈，把两者当成一回事来对待，这样是不对的，本文就分别说明一下两者的不同：

1、属性不同

霉菌属于真菌，存在世界的各个地方。是一大类丝状真菌的统称，意思就是“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。是人类实践活动中**早认识和利用的一类微生物，通俗点可以说成一种生物。

而霉菌毒素是霉菌在应激状态时产生的次级代谢产物。也就是霉菌细胞增殖过程中首先形成丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质，也就是“霉菌”这种生物产生的的“崽”。

2、种类

目前发现的霉菌种类高达45000多种，而可以分离鉴定的霉菌毒素的种类大约有350

多种，产生这些毒素的霉菌种类有100多种，所以霉菌种类很多，并且有霉菌地方不一定产生霉菌毒素，但是有霉菌毒素一定有霉菌存在。

3、生活史：

霉菌是一种真菌，生活史根据种类不同，分为有性繁殖和无性繁殖。

无性繁殖阶段指一个无性孢子从萌发产生菌丝体再由菌丝体产生无性孢子的过程。

有性繁殖阶段指有性孢子萌发产生菌丝体，菌丝体分化出特殊的有性孢子，经过质配、核配、减数分裂形成有性孢子的过程。

而霉菌毒素是由霉菌孢子在适当条件下产生的次级代谢产物，只有在条件允许范围内由霉菌初级代谢产物再合成产生，所以霉菌毒素本身无再生或者繁殖功能。

4、毒性

在大多数人的意识中，提到霉菌，就想到霉菌毒素，认为有毒。其实多数霉菌无毒，且对人有益，例如人们利用毛霉制作腐乳、豆豉，利用曲霉酿酒、酱油、酿醋等，还有在工业上生产酶制剂、有机酸、维生素等，而**早使用青霉生成青霉素，在当时也挽救了数千万人的生命。但是也有部分霉菌的存在，带来了很大的危害：霉菌可引起农副产品、食品、衣物等的发霉变质，造成经济损失；引起植物及人类病害，像小麦的麦锈病、水稻的稻瘟病、人类浅表各种皮肤癣等。还有少数种类可产生霉菌毒素，威胁动物和人类健康，像曲霉菌属产生的黄曲霉毒素、赫曲霉毒素；梭菌属产生的呕吐毒素、玉米赤霉烯酮、T-2毒素。霉菌毒素均有毒，并且根据特性不同作用不同的内脏靶器官，引起中毒，并且霉菌毒素种类之间有毒性的叠加作用。

黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌和寄⽣曲霉菌产⽣，由约20种结构相似的化学物质组成，其中以B1、B2、G1、G2及M1**为重要。

霉烯酮

玉米赤霉烯酮主要由粉红⾊镰⼑菌产⽣。它的来源主要是玉米，加工过程中热处理不能破坏此毒素。猪对此毒素**为敏感。

玉米赤霉烯酮的危害：

⽟⽶⾚霉烯酮是⼀种具有雌激素类物质活性的毒素，主要危害种⽤畜禽，其中青年母猪对之**为敏感。

T-2 毒素

T-2毒素主要由三线镰⼑真菌产⽣，主要来源于玉米、麦类作物中，对于猪、乳牛、家禽和人都有危害，其中猪**为敏感。

T-2毒素危害：

1.为毒性⾼的免疫抑制物质，破坏淋巴系统。

2.危害⽣殖系统，可引起种猪不孕、流产或产下虚弱仔猪。

3.采⾷量降低、呕吐、下⾎痢甚⾄死亡。

4.⽬前被认为是对家禽**毒的毒素，可引起⼝腔和肠道出⾎、溃疡，降低免疫⼒，产蛋量下降，体重减轻。

赭曲毒素

赫曲霉毒素和黄曲霉毒素一样，主要由曲霉菌产⽣，主要来源于玉米。

赫曲霉毒素的危害：

1.造成动物免疫系统功能抑制。

2.造成哺乳动物的肝脏及肾脏受损，尤其对猪和⼈危害更⼤。

3.造成母猪流产和产仔重偏轻。

4.⾼毒性，可致癌。

呕吐毒素

呕吐毒素是**常见的镰刀霉毒素，加工过程中高温无法破坏它。主要来源于玉米、小麦等麦类。猪对其**为敏感。

呕吐毒素的危害

对猪只影响较⼤，主要症状为猪只厌⾷，严重者表现为拒⾷或呕吐。此外，还会造成⽪下及肌⾁出⾎，降低繁殖率及抑制各种动物的免疫⼒。

综上所述：我们可以看出，有霉菌的不一定有霉菌毒素，但是检测出霉菌毒素的一定存在霉菌。霉菌是一种真菌，是肉眼可见的，但是霉菌毒素是霉菌产生的次级代谢产物，看不到、摸不着。霉菌毒素均是有毒的，但霉菌不一定有毒。就像我们看到的玉米、小麦，外观上看不到明显的霉菌，但有可能胚芽已经发霉，肉眼看不到，但能检测到霉菌毒素，而成为潜在的危险。

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