随着消费者对食品保健价值的逐步重视，低胆固醇、高n-3脂肪酸（也被称为ω-3脂肪酸或Omega-3脂肪酸。主要包括，α-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等）鸡蛋等禽产品受到特定消费人群的欢迎。由于这类家禽产品中富含酯类物质（蛋黄中1/3为脂类物质），其中的胆固醇和不饱和脂肪酸可能发生氧化从而影响产品的品质，这就对于生产者提出了更高、更严的要求。

1、氧化胆固醇的控制：

  胆固醇的氧化产物比胆固醇本身具有更强的致动脉粥样硬化的作用，因而摄入后对人体的危害更大。新鲜鸡蛋中的胆固醇氧化物较少，几乎可以忽略不计，但是在储存条件不当时或烹制过程中，蛋黄中的胆固醇可能被氧化形成氧化胆固醇。胆固醇的氧化物在鸡蛋粉和其他含胆固醇的食物中均有发现。多数胆固醇氧化产物具有毒害细胞、致动脉粥样硬化、致突变、致癌或抑制酶活性的作用。

  鸡蛋中胆固醇含量较高，在加热过程中易于氧化形成氧化胆固醇的问题，影响了鸡蛋市场的拓宽。针对这一问题，研究了类黄酮对蛋鸡蛋黄胆固醇氧化产物形成的作用，发现日粮中的茶多酚、大豆黄酮（鸡鸣天下平台活力同类产品）和铜可以有效抑制蛋黄加热过程中氧化胆固醇的形成。

2、富含n-3脂肪酸（n-3PUFA）家禽产品的稳定性：

  富含n-3PUFA的鸡蛋有一种异味，即鱼腥味。鱼腥味的产生可能因为三甲胺、脂质氧化产物和亚麻味引起。在饲料中加入维生素E作为抗氧化剂稳定脂肪后，可以显著减少饲料和鸡蛋中的异味、挥发性物质和丙二醛的水平。在日粮中添加抗氧化剂可以减少异味且不会减少n-3PUFA的沉积，蛋鸡采食含1.5%的鱼油日粮后，所产蛋的储存稳定性与采食未加脂肪的日粮相当；3%的ALA日粮可以改变蛋黄脂质的脂肪酸组成，且不影响全蛋储藏期间的内在品质。研究指出，当全蛋脂质中n-3PUFA达到10%时，储存时仍相当稳定，但提高富含n-3PUFA蛋黄粉中内在生育酚的含量对防止其脂质氧化很有必要。

  日粮抗氧化剂会影响胸肌中磷脂酰乙醇胺部分的脂肪酸组成，鸡采食全脂亚麻日粮时，添加生育酚和/或鸡油黄质（Canthaxanthin）会提高ALA（α-亚麻酸）、EPA（二十碳五烯酸）、DPA（ω-3系列不饱和脂肪酸）和DHA（二十二碳六烯酸）的水平，降低饱和脂肪酸的水平，使n-3PUFA与n-6脂肪酸的比例升高。

  添加抗氧化剂，特别是生育酚和/或鸡油黄质的混合物会降低n-3PUFA鸡肉（特别是腿肉）中丙二醛和挥发性物质的水平。研究维生素E和茶多酚（TP）对蛋鸡采食n-3PUFA日粮蛋黄脂质的影响。结果表明，日粮中添加亚麻籽，蛋黄TBARS（硫代巴比妥酸）提高，维生素E的抗氧化效果明显优于TP，特别是日粮中维生素E的添加量为200g/t后。这说明日粮中添加天然抗氧化剂可以改善富含n-3PUFA鸡肉的稳定性，这与结论一致。研究表明，n-3PUFA日粮中添加鱼油和亚麻籽使蛋黄TBARS升高，但日粮中鱼油添加量低于3%，亚麻籽低于15%时影响不大，因此生产富含n-3PUFA鸡蛋时，鱼油和亚麻籽的添加量不应超过3%和15%；而添加维生素E，可以显著降低蛋黄中的TBARS，并可以富集于鸡蛋中，其富集程度与日粮维生素E水平呈线性相关。

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