中国人对食物相对来说还是比较精致一些，对风味、气味、色泽等都有多多少少的要求，毕竟“民以食为天”的民族。那鸡蛋里的鱼腥味到底从何而来？

1、鸡蛋里的鱼腥味“元凶”

鸡蛋鱼腥味的直接来源，是一种叫三甲基胺（TMA） 的含氮小分子化合物——它正是让鱼、虾等水产品带有腥气的核心物质。但鸡蛋里的三甲胺，并不是凭空出现的。鸡蛋中含有丰富的胆碱，尤其在蛋黄中含量**高。正常情况下，蛋鸡体内的“代谢酶”会把胆碱分解成无异味的物质，但如果蛋鸡体内缺乏一种关键酶——黄素单氧化酶3（FMO3），胆碱分解就会“卡壳”，**终生成三甲胺。这些三甲胺会随着蛋鸡的新陈代谢进入鸡蛋，且主要富集在蛋黄中（蛋黄脂类成分能与三甲胺结合，而蛋清以水溶性蛋白质为主，难以留存三甲胺）。据研究报道，当鸡蛋中TMA 含量累积到1.0-1.5μg /g（蛋黄中TMA含量累积到4.0μg /g) 时，人才能通过嗅觉识别到鸡蛋的鱼腥味。一般鱼腥味鸡蛋中 TMA 含量**少是正常鸡蛋的10倍（1.0 μg /g vs 0.1μg /g ) 。鱼腥味严重影响鸡蛋的品质和人们的感官接受能力，当鸡蛋被打开后，三甲胺从蛋黄中释放出来，就会让我们闻到明显的鱼腥味。

2、为啥会有鱼腥味？

A 蛋鸡的遗传基因是根本

FMO3，可氧化多种内源性含氮、硫物质（如三甲胺、硫醇类），生成水溶性代谢物以便排泄。其是否缺乏，本质上由蛋鸡的遗传基因决定。比如褐壳蛋鸡，因其基本是由洛岛红与白洛克交配而成，而洛岛红与白洛克都带有这种突变基因，导致5-10%的鸡FMO3基因容易发生变异，导致酶活性不足，产出的鸡蛋就更容易带有鱼腥味；而经过选育的白羽蛋鸡、高产蛋鸡品种，FMO3基因更稳定，鱼腥味出现的概率会显著降低。据研究报道，我国除了白莱航蛋鸡和东乡绿壳蛋鸡不具有这种基因突变外，其他大部分鸡种群体都带有这种突变基因。

B 饲料成分是导火索

即便是基因正常的蛋鸡，饲料中某些成分也可能诱发鱼腥味。如果饲料中富含胆碱、卵磷脂，比如大量添加鱼粉或鱼油（富含TMAO在细菌腐败分解过程中还原成TMA）、菜籽粕（含有芥子碱是TMO前体物，硫代葡萄糖苷是三甲胺氧化酶的强烈抑制剂），会给蛋鸡的代谢系统带来压力，肝脏不能氧化三甲胺，导致三甲胺生成量增加在鸡蛋中蓄积；而且胆碱自身也能够转化味TMA，有研究报道饲粮中氯化胆碱添加量低于1000mg/kg时鸡蛋TMA含量随氯化胆碱剂量增加缓慢上升的趋势，而当添加量达到4000mg/kg时易感基因型蛋鸡蛋中TMA含量明显升高。油菜籽和大豆油磷脂都含有较高含量的胆碱，形式上是缩酸磷脂酰胆碱，它们能产生一种味道缺陷，因此在词料中应该使用脱胶的油脂。此外，饲料中缺乏维生素B2、B12等辅助因子，也会影响FMO3酶的活性，间接促进三甲胺积累。

C 储存与新鲜度是放大器

新鲜鸡蛋的鱼腥味通常很轻微，但随着储存时间延长，鸡蛋内部的微生物会分解蛋白质和脂类，进一步产生三甲胺，让腥气加重；如果储存环境温度过高、湿度过大，这个过程会加速，甚**可能伴随鸡蛋变质（此时除了鱼腥味，还会出现酸味、腐臭味）。

3、如何避免鱼腥味鸡蛋

a选择淘汰携带FMO突变基因的品种蛋鸡，比如选择粉（白）壳蛋鸡或东乡黑羽绿壳蛋鸡的鸡蛋。

b饲料配方应选择优质原料，减少使用或控制用量容易产生三甲胺的原料。

c新鲜**上，正确储存。尽量使用新鲜鸡蛋，与气味强烈的物质隔离，同时用带盖子的蛋箱存放。

总之，鸡蛋的鱼腥味是由蛋鸡基因缺陷、特殊饲料物质、蛋鸡日龄、储存环境等因素共同作用产生的特殊反应，并不意味着鸡蛋有品质问题，只是更多的影响了消费者的饮食感官，所以这也需要大家“共同作用，综合治理”！

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