一、蛋壳质量现状

破壳蛋、软壳蛋和裂纹蛋比例：德国 9%，美国6.4%，英国 6%，日本 5.5%；中国规模机械化场8-15％，小型养殖场3-12％。

不同类型蛋品常见问题比例%

（一）蛋壳质量：迫切需要解决的问题

蛋壳的质量问题预计占蛋鸡场总损失的90%。蛋壳质量问题不仅影响到鸡场的经济损失，而且还存在着食品安全隐患。

据统计，我国每年因破软裂纹而造成的效益流失达5亿多元，品牌蛋因水印蛋和水纹蛋造成的直接经济损失达20-30亿人民币。

（二）蛋壳质量：一个恼人的话题

年存栏10万只的产蛋场，按照只鸡 8% 的蛋壳质量原因造成经济损失，只鸡一个生产周期的产蛋数约 300 枚，那么平均只鸡的损失在24枚蛋。

只鸡经济损失 =7元×（24÷ 17） = 9.88元

万只经济损失=9.88元×10000=9.88万元     综上分析，一个十万只规模的蛋鸡场因蛋壳质量问题损失高达98.82万元。

二、鸡蛋的形成

1. 卵泡发育特点和序列

18周后生殖器官发育加快，在排卵前7天，卵泡的增重达原来的16倍多，最后重量约为17g ，在9-10天的时间里便完全可以达到成熟。

2. 鸡的产卵模式示例

三、蛋品的一般指标

蛋品的一般指标主要包括蛋壳强度ESS、蛋壳厚度EST、蛋形指数SI、蛋壳比率EGG、蛋壳颜色ESC  蛋黄颜色YC、 哈氏单位HU、蛋重 EW、壳重ES。这些指标都跟蛋壳质量有内在关联。

1、蛋壳强度

蛋壳强度即蛋壳最大承受的应力

不同品种蛋壳强度Kg/cm2（39W）

唐修君，高玉时，葛庆联，陈大伟，唐梦君，贾晓旭，陆俊贤等 中国农业科学院家禽研究所，农业部家禽品质监督检验测试中心 

2、蛋壳厚度

350um以上时，具有良好的运输性和保存性。

当胶护膜不透明度≥27%，蛋壳厚度≥340μm 时，鸡蛋抗大肠杆菌细菌入侵力可达98%。气孔密度对细菌入侵没有显著影响。

蛋壳厚度与破蛋率的关系

不同品种蛋壳厚度mm 39W

3、蛋形指数

蛋形指数对鸡蛋的耐压能力有一定影响。蛋形指数高于80%或低于70%，蛋壳破损率显著增加。

不同品种蛋形指数-39W

4、蛋壳比率

蛋壳比率即蛋壳占蛋重的百分率。蛋壳比率越大，蛋壳越重，蛋壳质量越好。大多数鸡蛋的蛋壳重量占总蛋重的比例在11~13%。 

蛋壳重占总蛋重的比例为12.30%±1.15。

5、蛋的重量

蛋重是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要判断指标。蛋重决定蛋的大小。大蛋较小蛋易破裂。

国外鲜蛋重量分级标准

6、蛋壳颜色

目前蛋壳颜色依靠比色来判断。蛋壳颜色影响鸡蛋的销售和价值，一定程度上反映出蛋鸡的健康状态和鸡蛋品质。蛋壳颜色与鸡蛋的营养没有内在联系。

不同品种蛋壳颜色 39W

蛋壳颜色越深，蛋壳强度越高，蛋壳厚度越大，蛋壳钙含量越高。

7、蛋的比重

鸡蛋比重与蛋壳厚度呈正相关。鸡蛋比重在1.075-1.100g/cm3，最新鲜蛋 >1.080，新鲜蛋>1.076，次鲜蛋>1.060，陈次蛋>1.050，腐败蛋<1.050。比重>1.087 的抗破碎能力较强。

8、蛋黄颜色

国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色调等级比色。出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。

饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。

9、哈夫单位

哈夫单位值是美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，也目前国际上对鸡蛋质检测的重要指标。

哈夫单位换算表

10、气室高度

气室高度是判断鸡蛋是否新鲜的重要参数，新鲜鸡蛋气室高度小于3 mm。

气室高度标准：AA级≤3.2mm;  A级≤4.7mm; B级>4.7mm。

（文章未完，待续……）

（文章收集：张禹南）